Poin penting
- Nilai setiap menu dari dua hal: berapa porsi yang terjual dan berapa laba kotor per porsinya.
- Bandingkan dengan dua batas: rata-rata porsi terjual per menu dan rata-rata laba kotor per porsi.
- Menu laris dan untung dijaga, laris tapi tipis dicek harga dan HPP-nya, untung tapi jarang laku ditawarkan, sisanya dipikirkan ulang.
- Buat petanya setiap bulan dan ubah satu hal per menu, supaya hasilnya bisa dinilai.
Tanyakan "Apa yang paling laku?" ke Kazeer AI, dan jawabannya kira-kira seperti ini (data contoh): "Minggu ini yang paling laku Kopi Susu Aren, terjual 128 gelas."
Jawaban itu penting, tetapi baru separuh gambaran. Menu yang paling banyak terjual belum tentu menyisakan uang paling banyak per porsi. Ada menu yang laris karena harganya murah, dan ada menu yang jarang dipesan padahal untung per porsinya besar.
Artikel ini memakai peta menu sederhana: setiap menu dinilai dari dua pertanyaan, lalu dimasukkan ke salah satu dari empat kelompok. Setiap kelompok punya langkah yang berbeda.
Contoh: Semua menu, harga, HPP, dan jumlah terjual di artikel ini adalah contoh, bukan data usaha sungguhan.
Untuk setiap menu, jawab dua hal dalam periode yang sama, misalnya satu bulan:
- Berapa porsi yang terjual?
- Berapa laba kotor per porsi? Rumusnya harga jual dikurangi HPP per porsi.
Jumlah terjual per menu ada di catatan penjualan. HPP per porsi diambil dari hitungan HPP Anda. Kalau belum punya, mulai dari panduan menghitung HPP per menu. Di Kazeer, HPP per menu juga bisa dihitung dari resep menu itu. Pakai harga jual sebelum pajak.
Kalikan keduanya, dan Anda mendapat total laba kotor dari menu itu dalam sebulan. Angka ini menggabungkan laris dan untung, jadi berguna untuk melihat menu mana yang paling banyak menyumbang. Namun untuk memutuskan langkah, kedua pertanyaan perlu dilihat terpisah.
Kalau daftar menu Anda panjang, buat peta terpisah untuk minuman dan makanan. Membandingkan es teh dengan nasi goreng kurang adil, karena harga dan HPP-nya jauh berbeda.
Setiap menu dibandingkan dengan dua batas:
- Batas laris: rata-rata porsi terjual per menu, yaitu total porsi terjual dibagi jumlah menu.
- Batas untung: rata-rata laba kotor per porsi, yaitu total laba kotor dibagi total porsi terjual.
Dari dua batas itu, setiap menu masuk ke satu kelompok:
| Laba kotor per porsi di atas rata-rata | Laba kotor per porsi di bawah rata-rata |
|---|
| Terjual di atas rata-rata | Laris dan untung | Laris tapi tipis |
|---|
| Terjual di bawah rata-rata | Untung tapi jarang laku | Jarang laku dan tipis |
|---|
Misalnya ini penjualan satu bulan di sebuah kafe. HPP Kopi Susu Aren diambil dari contoh dine-in di panduan HPP.
| Menu | Terjual | Harga jual | HPP | Laba kotor per porsi | Total laba kotor |
|---|
| Kopi Susu Aren | 460 | Rp22.000 | Rp8.400 | Rp13.600 | Rp6.256.000 |
| Teh Tarik | 280 | Rp15.000 | Rp5.800 | Rp9.200 | Rp2.576.000 |
| Nasi Goreng | 220 | Rp30.000 | Rp13.000 | Rp17.000 | Rp3.740.000 |
| Americano | 110 | Rp20.000 | Rp4.400 | Rp15.600 | Rp1.716.000 |
| Croissant Butter | 80 | Rp20.000 | Rp8.600 | Rp11.400 | Rp912.000 |
| Roti Bakar | 50 | Rp15.000 | Rp7.000 | Rp8.000 | Rp400.000 |
| Total | 1.200 | | | | Rp15.600.000 |
Dua batasnya:
- Batas laris: 1.200 porsi ÷ 6 menu = 200 porsi.
- Batas untung: Rp15.600.000 ÷ 1.200 porsi = Rp13.000 per porsi.
Hasil petanya:
| Menu | Terjual | Laba kotor per porsi | Kelompok |
|---|
| Kopi Susu Aren | 460, di atas 200 | Rp13.600, di atas Rp13.000 | Laris dan untung |
| Nasi Goreng | 220, di atas 200 | Rp17.000, di atas Rp13.000 | Laris dan untung |
| Teh Tarik | 280, di atas 200 | Rp9.200, di bawah Rp13.000 | Laris tapi tipis |
| Americano | 110, di bawah 200 | Rp15.600, di atas Rp13.000 | Untung tapi jarang laku |
| Croissant Butter | 80, di bawah 200 | Rp11.400, di bawah Rp13.000 | Jarang laku dan tipis |
| Roti Bakar | 50, di bawah 200 | Rp8.000, di bawah Rp13.000 | Jarang laku dan tipis |
Kopi Susu Aren memang terlaris dan menyumbang laba kotor paling besar. Namun per gelas, Americano menyisakan Rp2.000 lebih banyak, dan Nasi Goreng Rp3.400 lebih banyak. Teh Tarik terjual 60 porsi lebih banyak daripada Nasi Goreng, tetapi total laba kotornya Rp1.164.000 lebih kecil.
Langkah untuk setiap kelompok
Laris dan untung: pertahankan dan jaga
Contohnya Kopi Susu Aren dan Nasi Goreng. Menu ini sudah bekerja, jadi jangan diubah tanpa alasan kuat.
- Pastikan bahannya tidak pernah habis di jam ramai. Cara menentukan stok minimum ada di panduan stok bahan baku.
- Jaga takaran dan rasanya tetap sama, siapa pun yang membuat.
- Tidak perlu diberi potongan harga. Menu ini sudah laku di harga normal.
Laris tapi tipis: cek harga atau hitung ulang HPP
Contohnya Teh Tarik. Banyak yang membeli, tetapi setiap gelas menyisakan sedikit.
- Hitung ulang HPP-nya dengan harga nota terbaru. Mungkin harga bahan sudah naik sejak terakhir dihitung.
- Cek takaran di bar. Takaran yang melebihi resep menaikkan HPP tanpa terlihat.
- Pertimbangkan menaikkan harga sedikit. Kalau Teh Tarik naik Rp1.000 dan jumlah terjualnya tetap 280 gelas, laba kotornya bertambah Rp280.000 sebulan. Cara menghitung harga ada di artikel menentukan harga jual.
Contohnya Americano. Setiap gelas menyisakan banyak, tetapi jarang dipesan.
- Minta kasir menawarkannya, misalnya kepada pembeli yang ragu memilih kopi.
- Pindahkan ke posisi yang lebih mudah dilihat di daftar menu.
- Pasangkan dengan menu lain dalam paket. Harga paketnya diatur di fitur promo Kazeer, dan cara menghitung paket yang masih untung ada di artikel promo jam sepi.
Kalau Americano terjual 30 gelas lebih banyak sebulan, laba kotornya bertambah 30 × Rp15.600 = Rp468.000.
Jarang laku dan tipis: pikirkan ulang atau coret
Contohnya Croissant Butter dan Roti Bakar. Sebelum mencoretnya, jawab dulu:
- Apakah menu ini menemani menu lain? Pembeli kopi mungkin datang karena ada roti untuk dimakan bersama.
- Apakah bahannya dipakai menu lain? Kalau ya, bahan itu tetap harus Anda beli walaupun menunya dicoret.
- Apakah ada pelanggan tetap yang selalu memesannya?
Kalau jawabannya tidak, ubah resep atau harganya, kurangi jumlah yang disiapkan setiap hari, atau coret dari menu. Menu yang jarang laku bisa menyisakan bahan yang terbuang. Cara menguranginya ada di artikel bahan terbuang.
Croissant Butter juga dekat batas: laba kotor per porsinya hanya Rp1.600 di bawah rata-rata. Menu yang dekat batas bisa berpindah kelompok bulan depan, jadi lihat dua atau tiga bulan sebelum memutuskan.
Ulangi setiap bulan
Peta menu berguna kalau diperbarui. Buat setiap awal bulan dengan periode yang sama panjang.
- Di Kazeer, catatan penjualan menunjukkan menu yang terjual, dan HPP tercatat dari setiap penjualan. Laporannya memuat penjualan, HPP, dan laba kotor, per outlet. Contohnya ada di bagian laporan.
- Di tengah bulan, tanyakan "Apa yang paling laku?" ke Kazeer AI lewat web atau WhatsApp untuk cek cepat.
- Perbarui HPP setiap kali ada harga bahan yang berubah. Menu bisa berpindah kelompok hanya karena harga susu naik.
- Ubah satu hal per menu dalam satu bulan, misalnya harga Teh Tarik saja. Kalau semuanya diubah sekaligus, Anda tidak tahu perubahan mana yang berpengaruh.
Mulai dari menu Anda
- Ambil jumlah terjual setiap menu bulan lalu dari catatan penjualan.
- Tulis harga jual dan HPP per porsi, lalu hitung laba kotor per porsi dan totalnya.
- Hitung dua batas: rata-rata porsi terjual per menu dan rata-rata laba kotor per porsi.
- Masukkan setiap menu ke salah satu dari empat kelompok.
- Pilih satu langkah untuk satu menu di setiap kelompok, lalu catat tanggalnya.
- Bulan depan, buat petanya lagi dan bandingkan.