Poin penting
- Harga jual = HPP ÷ target persentase HPP. Hasilnya adalah harga terendah yang masih memenuhi target.
- Markup dihitung dari HPP, margin dari harga jual. Untuk HPP yang sama, markup 40% dan margin 40% memberi harga yang berbeda.
- Kalau dine-in dan take away memakai satu harga, hitung dari HPP rata-rata sesuai perbandingan pesanan Anda.
- Bulatkan ke atas, cek ulang persentase HPP, dan tinjau lagi harganya setiap kali harga bahan naik.
Di panduan HPP per menu, satu gelas Kopi Susu Aren punya HPP Rp8.400 untuk dine-in dan Rp9.200 untuk take away. Angka itu baru separuh jawaban. Pertanyaan berikutnya: berapa harga jualnya?
Harga yang terlalu rendah membuat untung per gelas tipis, seramai apa pun penjualannya. Harga yang terlalu tinggi bisa membuat pembeli memilih tempat lain. Artikel ini memakai angka Kopi Susu Aren yang sama untuk menghitung harga dari HPP, membulatkannya, lalu mencocokkannya dengan harga di sekitar Anda.
Contoh: Semua harga, persentase, dan target di artikel ini adalah contoh. Hitungannya memakai harga sebelum pajak, sama seperti panduan HPP. Ganti dengan angka usaha Anda sendiri.
Rumus harga dari target persentase HPP
Cara paling langsung adalah menentukan dulu berapa persen dari harga jual yang boleh habis untuk HPP. Angka ini disebut target persentase HPP. Rumusnya:
- Harga jual = HPP ÷ target persentase HPP
Misalnya target Anda 40%. Untuk Kopi Susu Aren dine-in, Rp8.400 ÷ 0,4 = Rp21.000. Untuk take away, Rp9.200 ÷ 0,4 = Rp23.000.
Rumus ini memberi harga terendah yang masih memenuhi target. Harga yang lebih tinggi membuat persentase HPP lebih kecil. Harga yang lebih rendah membuatnya melewati target.
Dari mana angka 40%? Bukan dari aturan umum, karena tidak ada persentase yang pas untuk semua usaha. Pilih target, lalu cek hasilnya dengan target laba kotor rata-rata per porsi, yang dihitung dari biaya operasional dan laba yang Anda inginkan. Caranya ada di panduan HPP, dan daftar biaya operasional yang perlu dihitung ada di artikel laba kotor dan laba bersih. Di contoh panduan itu, setiap porsi perlu menghasilkan laba kotor rata-rata Rp10.000. Harga Rp21.000 memberi laba kotor Rp21.000 − Rp8.400 = Rp12.600, jadi masih di atas target. Kalau banyak menu Anda menghasilkan laba kotor di bawah target itu, turunkan target persentase HPP-nya.
Markup dan margin tidak sama
Kalau seseorang bilang "untung 40%", tanyakan dulu: 40% dari apa? Ada dua cara menghitungnya, dan hasilnya jauh berbeda.
- Markup adalah laba kotor dibagi HPP. Harga jual = HPP × (1 + markup).
- Margin laba kotor adalah laba kotor dibagi harga jual. Harga jual = HPP ÷ (1 − margin).
Target persentase HPP 40% sama dengan margin laba kotor 60%, karena 60% sisanya dari harga jual adalah laba kotor.
Lihat apa yang terjadi kalau angka 40% dipakai dengan tiga cara untuk HPP Rp8.400:
| Cara menghitung | Rumus | Harga jual | Laba kotor per gelas |
|---|
| Markup 40% | Rp8.400 × 1,4 | Rp11.760 | Rp3.360 |
| Margin laba kotor 40% | Rp8.400 ÷ 0,6 | Rp14.000 | Rp5.600 |
| Persentase HPP 40% | Rp8.400 ÷ 0,4 | Rp21.000 | Rp12.600 |
Selisih harga markup 40% dan margin 40% saja sudah Rp2.240 per gelas. Dengan markup 40%, HPP memakan 71,4% dari harga jual (Rp8.400 ÷ Rp11.760). Harga Rp21.000 baru tercapai dengan markup 150%.
Kalau Anda perlu mengubah satu ke yang lain:
- Margin = markup ÷ (1 + markup). Markup 150% sama dengan margin 1,5 ÷ 2,5 = 60%.
- Markup = margin ÷ (1 − margin). Margin 60% sama dengan markup 0,6 ÷ 0,4 = 150%.
Saat membahas harga dengan mitra usaha atau kepala bar, sepakati dulu persen mana yang dimaksud. Di sisa artikel ini, yang dipakai adalah persentase HPP.
Harga dine-in dan take away
HPP take away lebih tinggi karena ada gelas plastik, tutup, dan sedotan. Dengan target 40%, harga minimalnya Rp21.000 untuk dine-in dan Rp23.000 untuk take away. Ada tiga pilihan:
- Dua harga: dine-in Rp21.000, take away Rp23.000. Paling sesuai dengan biaya, tetapi kasir harus memakai harga yang benar setiap kali.
- Satu harga dari HPP take away: Rp23.000 untuk semua. Paling aman untuk target, tetapi pembeli dine-in membayar lebih.
- Satu harga dari HPP rata-rata, sesuai perbandingan pesanan dine-in dan take away Anda.
Untuk pilihan ketiga, lihat catatan pesanan beberapa minggu terakhir. Misalnya 30% pesanan Kopi Susu Aren adalah take away:
- HPP rata-rata = (70% × Rp8.400) + (30% × Rp9.200) = Rp5.880 + Rp2.760 = Rp8.640
- Harga minimal = Rp8.640 ÷ 0,4 = Rp21.600
Kalau pesanan take away bertambah, HPP rata-ratanya ikut naik. Cek lagi perbandingannya setiap bulan.
Bulatkan harga, lalu cek ulang
Hasil rumus jarang pas untuk daftar menu. Rp21.600 sulit diingat dan merepotkan kembalian tunai. Bulatkan ke atas ke kelipatan Rp500 atau Rp1.000, lalu hitung ulang persentase HPP-nya.
| Harga setelah dibulatkan | HPP rata-rata | Persentase HPP | Memenuhi target 40%? |
|---|
| Rp21.500 (ke bawah) | Rp8.640 | 40,2% | Tidak |
| Rp22.000 (ke atas) | Rp8.640 | 39,3% | Ya |
Rp22.000 adalah harga yang dipakai di panduan HPP. Dengan harga itu, gelas dine-in memberi persentase HPP 38,2%, gelas take away 41,8%, dan rata-ratanya 39,3%.
Beberapa hal lain saat membulatkan:
- Jaga urutan harga di daftar menu. Ukuran besar memakai lebih banyak bahan, jadi harganya harus lebih tinggi daripada ukuran reguler.
- Menu dengan HPP mirip sebaiknya punya harga yang tidak berjauhan, supaya pembeli tidak bingung.
- Membulatkan ke bawah boleh saja, asalkan Anda tahu persentase HPP-nya menjadi berapa dan menu lain menutupi selisihnya.
- Kalau Anda memungut pajak, tentukan apakah harga di daftar menu sudah termasuk pajak. PPN maupun pajak daerah bisa diatur di Kazeer. Pajak mana yang berlaku untuk usaha Anda, pastikan ke kantor pajak atau konsultan pajak.
Bandingkan dengan tempat sejenis di sekitar
Harga dari rumus adalah batas bawah dari sisi biaya. Pembeli tetap membandingkan dengan tempat lain. Sebelum menetapkan harga, lakukan cek sederhana:
- Pilih tiga sampai lima tempat sejenis di sekitar Anda, dengan konsep dan pembeli yang mirip.
- Catat harga menu yang sebanding. Perhatikan ukuran gelas atau porsinya.
- Taruh harga Anda di tabel yang sama.
Lalu baca hasilnya:
- Kalau harga Anda jauh lebih tinggi, cek dulu HPP-nya: takaran yang terlalu besar, bahan yang dibeli terlalu mahal, atau susut yang tinggi. Kalau HPP-nya memang wajar, pastikan pembeli bisa melihat alasannya, misalnya ukuran lebih besar atau bahan yang berbeda.
- Kalau harga Anda jauh lebih rendah, mungkin masih ada ruang untuk menaikkan harga, atau ada biaya yang belum masuk hitungan HPP.
- Kalau harganya mirip, pastikan persentase HPP Anda tetap memenuhi target.
Jangan menyalin harga tempat lain begitu saja. Sewa, gaji, resep, dan pembeli mereka berbeda dari usaha Anda.
Tinjau harga saat harga bahan naik
Harga yang pas hari ini bisa tidak pas lagi beberapa bulan kemudian. Panduan HPP memakai contoh harga susu UHT yang naik dari Rp18.000 menjadi Rp20.000 per liter. Biaya susu per gelas naik Rp300. Dengan susut 5%, HPP per gelas naik Rp315:
| Per gelas | Sebelum | Sesudah |
|---|
| HPP dine-in | Rp8.400 | Rp8.715 |
| HPP take away | Rp9.200 | Rp9.515 |
| HPP rata-rata (30% take away) | Rp8.640 | Rp8.955 |
| Persentase HPP rata-rata pada harga Rp22.000 | 39,3% | 40,7% |
Persentase HPP sekarang melewati target 40%. Pilihannya:
- Naikkan harga. Rp8.955 ÷ 0,4 = Rp22.387,50. Dibulatkan ke atas ke kelipatan Rp500, harganya menjadi Rp22.500, dengan persentase HPP 39,8%.
- Tahan harga dan turunkan HPP, misalnya dengan membandingkan harga suplier lain atau membeli ukuran kemasan yang lebih hemat. Kalau Anda mengubah takaran, uji dulu rasanya, karena pembeli langganan akan merasakan bedanya.
- Tahan harga untuk sementara kalau selisihnya kecil dan menu lain menutupinya. Kumpulkan beberapa kenaikan, lalu ubah harga sekaligus supaya daftar menu tidak sering berganti.
Di Kazeer, HPP per menu bisa dihitung dari resep menu itu, dan HPP tercatat dari setiap penjualan, per outlet. Laporannya memuat penjualan, HPP, dan laba kotor. Setelah Anda mengubah harga atau HPP, hitung persentase HPP dari laporan setiap minggu, yaitu HPP dibagi penjualan, untuk melihat apakah angkanya kembali di sekitar target. Contoh laporannya ada di bagian laporan.
Langkah untuk menu Anda
Mulai dari lima menu terlaris:
- Ambil HPP dine-in dan take away tiap menu dari hitungan HPP Anda.
- Tentukan target persentase HPP, lalu cek dengan target laba kotor rata-rata per porsi.
- Hitung harga minimal: HPP ÷ target. Kalau memakai satu harga, pakai HPP rata-rata sesuai perbandingan pesanan take away Anda.
- Bulatkan ke atas, lalu cek ulang persentase HPP-nya.
- Bandingkan dengan tiga sampai lima tempat sejenis di sekitar Anda.
- Setiap ada nota dengan harga bahan baru, hitung ulang, lalu putuskan: naikkan harga, turunkan HPP, atau tahan dulu.