Poin penting
- HPP per porsi dihitung dari biaya semua bahan dan kemasan yang habis untuk satu porsi, termasuk susut.
- Harga satuan = harga beli ÷ isi kemasan. Biaya per porsi = harga satuan × takaran.
- Hitung dine-in dan take away terpisah, karena kemasan take away menambah HPP.
- Tetapkan target laba kotor rata-rata per porsi dari biaya operasional dan laba yang Anda inginkan.
Misalnya Anda menjual Kopi Susu Aren seharga Rp22.000 per gelas. Dari uang itu, berapa yang habis untuk kopi, susu, gula aren, es, dan gelasnya? Berapa yang tersisa untuk membayar sewa, gaji, dan keuntungan Anda? Jawabannya dimulai dari HPP per menu.
Contoh di bawah memakai satu gelas Kopi Susu Aren. Caranya sama untuk menu makanan, roti, atau minuman lain.
HPP adalah singkatan dari harga pokok penjualan. Di usaha F&B, HPP per menu biasanya dihitung dari biaya bahan dan kemasan yang habis untuk membuat satu porsi: satu gelas kopi, satu piring nasi goreng, atau satu potong kue.
Yang masuk HPP per menu:
- Bahan di resep, sesuai takaran untuk satu porsi.
- Kemasan sekali pakai, seperti gelas plastik, tutup, sedotan, kotak, atau kantong.
- Bahan yang susut atau tumpah selama menyiapkan menu.
Yang tidak dihitung per porsi: sewa tempat, gaji karyawan, listrik, air, internet, dan cicilan alat. Biaya ini tetap harus dibayar, tetapi tidak melekat pada satu gelas tertentu. Catat terpisah sebagai biaya operasional. Anda akan memakainya lagi saat menentukan target.
Catat bahan dan takaran per porsi
Mulailah dari resep yang benar-benar dipakai di bar atau dapur. Minta barista membuat satu gelas seperti biasa, lalu timbang dan ukur setiap bahannya. Takaran yang hanya dikira-kira bisa berbeda dari satu orang ke orang lain, dan selisihnya ikut masuk ke biaya.
Untuk setiap bahan dan kemasan, catat tiga hal:
- Harga beli dari nota terakhir. Kalau Anda membayar ongkos kirim, tambahkan ke harga beli.
- Isi kemasan yang Anda beli, misalnya 1 kg, 1 liter, atau 50 pcs.
- Takaran untuk satu porsi.
Lalu pakai dua rumus ini:
- Harga satuan = harga beli ÷ isi kemasan
- Biaya per porsi = harga satuan × takaran
Samakan satuannya dulu sebelum membagi: 1 kg = 1.000 g dan 1 liter = 1.000 ml. Jumlahkan biaya per porsi semua bahan dan kemasan, tambahkan susut, dan hasilnya adalah HPP satu porsi.
Di Kazeer, HPP per menu bisa dihitung dari resep menu itu. Hitungan manual seperti contoh di bawah tetap berguna untuk memahami asal angkanya dan untuk mengecek takaran di resep.
Contoh hitungan satu gelas Kopi Susu Aren
Contoh ini memakai harga yang dibulatkan supaya mudah diikuti. Ganti dengan harga dari nota belanja Anda sendiri.
Resep contohnya: espresso dari 18 g biji kopi, 150 ml susu UHT, 35 ml gula aren cair, dan 150 g es batu. Untuk take away, ditambah gelas plastik, tutup, dan sedotan.
| Komponen | Harga beli | Harga satuan | Takaran | Biaya per gelas |
|---|
| Biji kopi | Rp200.000/kg | Rp200/g | 18 g | Rp3.600 |
| Susu UHT | Rp18.000/liter | Rp18/ml | 150 ml | Rp2.700 |
| Gula aren cair | Rp40.000/liter | Rp40/ml | 35 ml | Rp1.400 |
| Es batu | Rp20.000/10 kg | Rp2/g | 150 g | Rp300 |
| Total bahan | | | | Rp8.000 |
| Susut dan tumpah (5% dari total bahan) | | | | Rp400 |
| HPP dine-in | | | | Rp8.400 |
| Gelas plastik | Rp30.000/50 pcs | Rp600/pcs | 1 | Rp600 |
| Tutup gelas | Rp7.500/50 pcs | Rp150/pcs | 1 | Rp150 |
| Sedotan | Rp5.000/100 pcs | Rp50/pcs | 1 | Rp50 |
| HPP take away | | | | Rp9.200 |
Cara membaca baris pertama: biji kopi dibeli Rp200.000 per kg. Karena 1 kg = 1.000 g, harga satuannya Rp200.000 ÷ 1.000 = Rp200 per gram. Satu gelas memakai 18 g, jadi biayanya Rp200 × 18 = Rp3.600.
HPP take away adalah HPP dine-in ditambah kemasan: Rp8.400 + Rp600 + Rp150 + Rp50 = Rp9.200.
Di contoh ini, pesanan dine-in disajikan di gelas kaca yang dicuci ulang tanpa sedotan, jadi tidak ada biaya kemasan. Kalau pesanan dine-in Anda memakai sedotan sekali pakai, masukkan sedotannya ke HPP dine-in.
Masukkan susut dan tumpah
Tidak semua bahan yang Anda beli sampai ke gelas pelanggan. Ada biji kopi yang terpakai saat menyetel grinder, susu yang tertinggal di dasar kotak, gula aren yang tumpah, dan minuman yang dibuat ulang karena salah pesanan. Semuanya tetap Anda bayar. Tanpa baris susut, HPP di kertas lebih kecil daripada uang yang benar-benar keluar.
Angka 5% di tabel tadi hanya contoh. Cari angka Anda sendiri dengan membandingkan pemakaian nyata dan pemakaian menurut resep:
- Pilih satu bahan yang mudah dilacak, misalnya susu UHT.
- Hitung pemakaian nyatanya selama sebulan: stok awal ditambah barang masuk, dikurangi stok akhir.
- Hitung pemakaian menurut resep: jumlah porsi terjual × takaran per porsi. Kalau bahan itu dipakai di beberapa menu, jumlahkan semuanya.
- Selisih keduanya adalah susut. Bagi selisih itu dengan pemakaian menurut resep.
Contoh: Bulan lalu terjual 400 gelas minuman susu dengan takaran 150 ml per gelas. Menurut resep, susu yang terpakai 400 × 150 ml = 60 liter. Catatan stok menunjukkan stok awal 8 liter, susu masuk 62 liter, dan stok akhir 7 liter, jadi yang benar-benar terpakai 8 + 62 − 7 = 63 liter. Selisihnya 3 liter, dan 3 ÷ 60 = 5%.
Pakai persentase itu untuk semua bahan sebagai perkiraan, atau hitung per bahan kalau Anda sempat. Untuk cara mencatat dan mengecek stok bahan secara rutin, baca panduan stok bahan baku.
Di Kazeer, stok bahan berkurang otomatis setiap ada penjualan. Jadi selisih antara sisa stok di Kazeer dan hasil hitung fisik di akhir bulan sudah menunjukkan susutnya: bahan yang terbuang atau terpakai tanpa tercatat.
Kalau susutnya besar, jangan hanya dimasukkan ke HPP. Cari penyebabnya: takaran yang berubah-ubah, bahan yang kedaluwarsa sebelum terpakai, atau pesanan yang sering dibuat ulang.
Bandingkan HPP dengan harga jual
Setelah HPP ketemu, hitung dua angka:
- Persentase HPP = HPP ÷ harga jual × 100%
- Laba kotor per porsi = harga jual − HPP
Pakai harga jual sebelum pajak. Pajak yang dibayar pelanggan harus Anda setorkan, jadi bukan pendapatan usaha. Kalau harga di menu Anda sudah termasuk pajak, pisahkan dulu pajaknya.
| Per gelas | Dine-in | Take away |
|---|
| Harga jual | Rp22.000 | Rp22.000 |
| HPP | Rp8.400 | Rp9.200 |
| Persentase HPP | 38,2% | 41,8% |
| Laba kotor | Rp13.600 | Rp12.800 |
Persentasenya dibulatkan ke satu angka di belakang koma. Dengan harga jual yang sama, setiap gelas take away menghasilkan laba kotor Rp800 lebih kecil, sebesar biaya kemasannya. Anda bisa menerima selisih itu atau memasang harga take away yang berbeda.
Menentukan target Anda sendiri
Tidak ada persentase HPP yang pas untuk semua usaha, karena sewa, gaji, dan jumlah pembeli di tiap tempat berbeda. Target yang berguna dihitung dari angka usaha Anda sendiri:
- Jumlahkan biaya operasional sebulan: sewa, gaji, listrik, air, internet, dan cicilan alat.
- Tentukan laba bersih yang Anda inginkan per bulan.
- Perkirakan jumlah porsi yang terjual sebulan dari semua menu, sebaiknya dari catatan penjualan beberapa bulan terakhir.
- Bagi jumlah langkah 1 dan 2 dengan angka langkah 3. Hasilnya adalah laba kotor rata-rata yang perlu dihasilkan setiap porsi.
Contoh: Biaya operasional Rp15.000.000 sebulan, target laba bersih Rp5.000.000, dan terjual 2.000 porsi sebulan. Setiap porsi perlu menghasilkan laba kotor rata-rata (Rp15.000.000 + Rp5.000.000) ÷ 2.000 = Rp10.000.
Angka itu rata-rata untuk semua menu. Untuk Kopi Susu Aren seharga Rp22.000, artinya HPP sebaiknya tidak lebih dari Rp22.000 − Rp10.000 = Rp12.000 per gelas. HPP di contoh tadi, Rp8.400 dan Rp9.200, masih di bawah batas itu.
Menu yang murah, seperti es teh, wajar menghasilkan laba kotor di bawah rata-rata, asalkan menu lain menutupinya. Yang perlu dicek adalah menu laris yang laba kotornya jauh di bawah target: harganya, takarannya, atau kemasannya.
Setelah punya target, persentase HPP berguna untuk memantau. Kalau persentasenya naik sementara harga jual tetap, ada biaya yang naik, takaran yang bergeser, atau susut yang bertambah.
Kapan harus menghitung ulang
Hitung ulang HPP setiap kali salah satu angkanya berubah:
- Harga dari suplier naik atau turun, termasuk ongkos kirim.
- Anda ganti merek, ganti ukuran kemasan yang dibeli, atau pindah suplier.
- Resep berubah: takaran susu ditambah, ukuran gelas diganti, atau ada topping baru.
- Kemasan take away berubah, misalnya gelas plastik diganti gelas kertas.
- Angka susut Anda berubah setelah dicek ulang.
Selisih kecil per gelas cepat terkumpul. Misalnya harga susu UHT naik dari Rp18.000 menjadi Rp20.000 per liter. Biaya susu per gelas naik dari Rp2.700 menjadi Rp3.000, selisih Rp300. Dengan 400 gelas sebulan, itu Rp120.000 per bulan, belum termasuk susut.
Kalau tidak ada yang terasa berubah, tetap cocokkan harga di hitungan Anda dengan nota belanja terbaru sebulan sekali.
Pantau hasilnya di laporan
Hitungan per gelas membantu Anda menetapkan harga dan target. Untuk melihat hasilnya dari hari ke hari, Anda butuh laporan penjualan.
Di Kazeer, HPP dan pajak tercatat dari setiap penjualan, per outlet. PPN maupun pajak daerah bisa diatur, dan pajak mana yang berlaku untuk usaha Anda bisa dipastikan ke kantor pajak atau konsultan pajak. Laporannya menampilkan penjualan, HPP, laba kotor, laba bersih setelah biaya operasional yang Anda catat, dan pajak. Laporan penjualan hari ini bertambah sendiri, tanpa rekap manual. Kalau Anda punya beberapa cabang, semuanya ada di satu laporan. Lihat contohnya di bagian laporan.
Rutinitas yang bisa Anda mulai minggu ini:
- Hitung HPP menu-menu terlaris Anda dengan tabel seperti contoh di atas.
- Tentukan target laba kotor rata-rata per porsi dari biaya operasional dan target laba Anda.
- Lihat HPP dan laba kotor di laporan setiap minggu.
- Setiap ada nota dengan harga baru, perbarui hitungan menu yang memakai bahan itu.