Poin penting
- Kalkulator HPP menghitung biaya per porsi dari harga beli, isi kemasan, dan takaran, lalu menambahkan susut dan kemasan. Contoh Kopi Susu Aren take away menghasilkan HPP Rp9.200.
- Dengan target persentase HPP 40%, harga minimalnya Rp23.000 dan laba kotornya Rp13.800 per gelas. Kalkulator membulatkan harga minimal ke atas ke kelipatan Rp500.
- Dengan biaya operasional Rp15.000.000 sebulan dan buka 25 hari, titik impasnya 44 gelas sehari. Laku 60 gelas sehari menyisakan laba bersih Rp5.700.000, sedangkan laku 40 gelas berarti rugi Rp1.200.000.
- Isian tidak disimpan, jadi unduh hasilnya ke Excel. Di Kazeer, biaya operasional bisa dicatat dan laporannya menghitung laba bersih dari penjualan sungguhan.
Kalkulator HPP di situs Kazeer menjawab dua pertanyaan dalam satu halaman: berapa modal satu porsi menu Anda, dan berapa porsi sehari yang harus terjual supaya sewa, gaji, dan tagihan tertutup. Anda tidak perlu membuat akun. Isiannya juga tidak disimpan atau dikirim ke mana pun, jadi angka usaha Anda tetap di layar Anda sendiri.
Panduan ini memakai contoh yang sudah terisi saat halaman dibuka, yaitu segelas Kopi Susu Aren take away. Bahan, takaran, dan HPP-nya sama dengan panduan HPP per menu, jadi Anda bisa mencocokkan hasil kalkulator dengan hitungan tangan.
Apa yang dihitung kalkulator ini
Kalkulatornya terdiri dari tiga langkah. Setiap langkah punya satu angka utama di bawahnya. Harga minimal muncul di bawah isian harga jual, dan hasil lainnya dikumpulkan di kotak Hasil hitungan.
| Langkah | Yang Anda isi | Yang dihitung |
|---|
| 1. HPP per porsi | Harga beli bahan, isi kemasan, takaran per porsi, susut, kemasan sekali pakai | HPP per porsi |
| 2. Harga jual | Harga jual dan target persentase HPP | Harga minimal, persentase HPP, laba kotor per porsi |
| 3. Biaya operasional dan penjualan | Biaya bulanan, hari buka, porsi terjual per hari | Laba kotor dan laba bersih sebulan, titik impas |
Rumusnya sama dengan yang dijelaskan di artikel HPP, harga jual, dan laba kotor di blog ini. Bedanya, Anda tidak perlu menghitung ulang dengan tangan setiap kali satu angka berubah.
Langkah 1: isi bahan, susut, dan kemasan
Untuk setiap bahan, isi harga beli, isi kemasan, dan takaran untuk satu porsi. Isi kemasan dan takaran harus dalam satuan yang sama. Kalau biji kopi dibeli Rp200.000 per kg dan satu gelas memakai 18 g, isi kemasannya 1.000 g dan takarannya 18 g. Kalkulator menghitung Rp200.000 ÷ 1.000 × 18 = Rp3.600 dan menampilkannya di baris itu sebagai biaya per porsi.
| Bahan | Harga beli | Isi kemasan | Per porsi | Biaya per porsi |
|---|
| Biji kopi | Rp200.000 | 1.000 g | 18 g | Rp3.600 |
| Susu UHT | Rp18.000 | 1.000 ml | 150 ml | Rp2.700 |
| Gula aren cair | Rp40.000 | 1.000 ml | 35 ml | Rp1.400 |
| Es batu | Rp20.000 | 10.000 g | 150 g | Rp300 |
| Total bahan | | | | Rp8.000 |
Angka bisa diketik seperti biasa, misalnya 200.000 atau Rp 200.000. Satuan yang tersedia adalah g, ml, dan pcs. Bahan yang dibeli per kg atau per liter diubah dulu ke gram atau mililiter.
Setelah bahan, isi susut dan tumpah sebagai persen dari total bahan. Di contoh ini 5%, jadi Rp8.000 × 5% = Rp400. Kalau belum tahu angka susut Anda, panduan HPP per menu menjelaskan cara menghitungnya dari stok.
Terakhir, kemasan sekali pakai. Gelas plastik Rp30.000 isi 50 menjadi Rp600 per gelas, tutup Rp7.500 isi 50 menjadi Rp150, dan sedotan Rp5.000 isi 100 menjadi Rp50. Kosongkan bagian ini kalau menu disajikan di gelas atau piring yang dicuci ulang.
Hasilnya: Rp8.000 + Rp400 + Rp800 = Rp9.200 per gelas.
Langkah 2: harga jual dan target persentase HPP
Isi harga jual dan target persentase HPP, yaitu bagian harga jual yang boleh habis untuk bahan dan kemasan. Kalkulator menghitung harga minimal untuk target itu, lalu membulatkannya ke atas ke kelipatan Rp500.
Dengan target 40%, harga minimalnya Rp9.200 ÷ 40% = Rp23.000. Angka itu sudah kelipatan Rp500, jadi tidak perlu dibulatkan. Dengan harga jual Rp23.000, laba kotor per gelas adalah Rp23.000 − Rp9.200 = Rp13.800, dan persentase HPP-nya pas 40%.
Kalau harga jual di bawah HPP, kalkulator menulis bahwa harga jual belum menutup HPP. Kalau harga jual sama persis dengan HPP, tertulis bahwa harga baru menutup HPP tanpa laba kotor. Cara memilih target persentase dan alasan membulatkan harga ada di panduan harga jual menu.
Langkah 3: biaya operasional dan titik impas
Biaya operasional adalah biaya yang tetap dibayar setiap bulan, ramai atau sepi. Contoh di kalkulator berjumlah Rp15.000.000:
| Biaya operasional | Per bulan |
|---|
| Sewa tempat | Rp5.000.000 |
| Gaji, termasuk gaji Anda sendiri | Rp7.000.000 |
| Listrik, air, gas, dan internet | Rp1.950.000 |
| Perawatan alat dan aplikasi kasir | Rp1.050.000 |
| Total | Rp15.000.000 |
Biaya yang dibayar setahun sekali dibagi 12 dulu. Jangan lupa gaji Anda sendiri kalau Anda ikut bekerja di outlet, karena tanpa baris itu laba bersih terlihat lebih besar daripada yang sebenarnya.
Lalu isi hari buka sebulan (25) dan porsi terjual per hari (60). Kalkulator menghitung:
- Laba kotor sebulan: Rp13.800 × 60 × 25 = Rp20.700.000
- Laba bersih sebulan: Rp20.700.000 − Rp15.000.000 = Rp5.700.000
- Titik impas: Rp15.000.000 ÷ (Rp13.800 × 25) = 43,5, dibulatkan ke atas menjadi 44 porsi sehari
Kenapa dibulatkan ke atas? Dengan 43 porsi sehari, laba kotornya Rp14.835.000, masih Rp165.000 di bawah biaya operasional. Dengan 44 porsi, laba kotornya Rp15.180.000 dan biaya operasional sudah tertutup. Penjelasan lebih lengkap tentang laba kotor, laba bersih, dan titik impas ada di artikel laba kotor dan laba bersih.
Coba beberapa angka sebelum memutuskan
Kalkulator ini paling berguna untuk menguji keputusan sebelum dijalankan. Hasilnya langsung dihitung ulang begitu satu angka diganti. Tiga contoh dari angka yang sama:
| Yang diubah | Hasilnya |
|---|
| Harga jual turun ke Rp22.000 | Laba kotor Rp12.800 per gelas, titik impas naik ke 47 porsi sehari |
| Harga jual naik ke Rp24.000 | Laba kotor Rp14.800 per gelas, titik impas turun ke 41 porsi sehari |
| Hanya laku 40 porsi sehari dengan harga Rp23.000 | Laba kotor sebulan Rp13.800.000, rugi Rp1.200.000 |
Contoh pertama menunjukkan kenapa diskon perlu dihitung dulu. Potongan Rp1.000 per gelas berarti Anda perlu menjual 3 gelas lagi setiap hari hanya untuk menutup biaya yang sama.
Catatan: Kalkulator menganggap setiap porsi yang terjual seperti menu yang sedang dihitung, dan pajak belum termasuk. Kalau menu Anda banyak, isi satu baris dengan HPP rata-rata per porsi (harga beli = HPP rata-rata, isi kemasan 1, per porsi 1, satuan pcs), kosongkan susut dan kemasan kalau keduanya sudah termasuk di rata-rata itu, lalu pakai harga jual rata-rata per porsi. Rata-ratanya bisa dihitung dari penjualan dan HPP sebulan dibagi jumlah porsi yang terjual.
Simpan hasilnya ke Excel
Karena isian tidak disimpan, angka Anda hilang begitu halaman ditutup atau dimuat ulang. Untuk menyimpannya, tekan Unduh Excel. File yang terunduh, misalnya HPP Kopi Susu Aren.xlsx, berisi semua bahan, kemasan, biaya operasional, dan hasil hitungannya. Angkanya tersimpan sebagai angka, jadi bisa dijumlah atau dibandingkan lagi di Excel atau Google Sheets.
Tombol unduh baru aktif kalau minimal satu bahan sudah lengkap dan tidak ada isian yang bertanda merah. Hitung menu-menu terlaris satu per satu, simpan file masing-masing, lalu bandingkan HPP dan laba kotornya.
Dari hitungan ke laporan harian
Kalkulator memakai angka perkiraan: porsi per hari yang Anda harapkan dan harga bahan dari nota terakhir. Setelah outlet berjalan, yang Anda perlukan adalah angka dari penjualan sungguhan.
Di Kazeer, HPP dan pajak tercatat dari setiap penjualan, per outlet. HPP per menu bisa dihitung dari resep, dan stok bahan berkurang otomatis setiap ada penjualan. Sewa, gaji, dan listrik dicatat sebagai biaya operasional, lalu laporannya menampilkan laba bersih, yaitu laba kotor dikurangi biaya operasional. Pajak tidak ikut dikurangi. Kalau Anda punya beberapa cabang, semuanya ada di satu laporan. Lihat contohnya di bagian laporan.
Rutinitas yang bisa Anda mulai minggu ini:
- Hitung HPP dan harga minimal tiga menu terlaris Anda di kalkulator, lalu simpan file Excel-nya.
- Isi biaya operasional bulan lalu dan cari titik impas outlet Anda.
- Bandingkan titik impas itu dengan rata-rata porsi yang terjual per hari.
- Hitung ulang setiap kali harga bahan, resep, atau biaya bulanan berubah.